談鮭鱒魚的營養價值和食療作用

現在人們所說鮭鱒魚，是一個籠統的概念，它不是特指某一種魚，而是鮭魚和
鱒魚的統稱。而鮭魚和鱒魚各自又包括好多種類，如大西洋鮭、太平洋鮭、銀鮭、北鮭等都屬于鮭魚，虹鱒、河鱒、金鱒等都稱為鱒魚。因此，嚴格地講，應該稱鮭鱒魚為鮭科魚類，
它包括鮭亞科和白鮭亞科所屬的所有種類。到目前為止，科學家們采用分類學方法從魚體的結構特征上發現，世界上現共有鮭科魚類66個品種。
　　人們之所以將如此多的鮭科魚類籠統地稱之為鮭鱒魚，在很大程度上也與大西洋鮭和虹鱒這兩種魚在鮭鱒魚總產量中一直占有絕對優勢有關。如2000年全球鮭鱒魚產量中排在前三位的是大西洋鮭魚（88.42萬噸）、虹鱒（44.8萬噸）和銀鮭（6.61萬噸）。其實，在鮭鱒魚養殖的130多年歷史中，大西洋鮭和虹鱒一直占據主導地位，到目前仍是養殖最廣的魚種。
　　我國有鮭科魚類14種，占世界鮭科魚類的20%以上，包括馬蘇大麻哈魚（陸封性）、駝背大麻哈魚、大麻哈魚、石川哲羅魚、哲羅魚、虎嘉魚、細鱗魚、白斑紅點鮭、花羔紅點鮭、北鮭、烏蘇里白鮭、卡達白鮭以及虹鱒、河鱒等，其中以虹鱒的飼養量最大。
　　鮭科魚類能適應各種鹽度，自然條件下它們多生長于常年水溫不超過20℃、水質為貧營養性的水體中，因此又稱之為冷水性魚類。由于鮭科魚類對生存水質有非常高的要求，略有污染即無法生存，因此被公認為是天然的綠色食品。
　　魚是人人愛吃的水產食品，現在不僅逢宴必有魚，而且懂得魚營養價值的人幾乎每天都吃魚。魚不僅味道鮮美，而且營養價值極高。一般淡水魚的蛋白質含量為17.9～19.5%，為大麥、小麥、高粱及豬肉的2倍，甚至超過雞蛋和牛奶，僅次于牛肉，且屬于優質蛋白，這種蛋白不但人體吸收率高，而且還能促進人體將多余的鹽分排泄出去。魚中還富含豐富的維生素B1（硫胺素）、維生素B2（核黃素）、維生素PP（又稱煙酸或尼克酸）、維生素D等和一
定量的鈣、磷、鐵等礦物質。當然，魚因種類不同在營養成分上也存在較大的差異。
　　鮭鱒魚絕大多數屬肉食性魚類，與一般淡水魚相比，它在營養上有三大特點：一是營養價值比一般淡水魚更高。以虹鱒魚和大眾化消費的鯉魚為例，主要營養成分蛋白質和脂肪，虹鱒要比鯉魚分別高出13.35%和41.76%，熱量高出42千卡，特別是維生素A、D、B12及B6含量很高。11種氨基酸含量也比鯉魚高出許多。二是DHA（二十二碳六烯酸）和EPA（二十碳五烯酸）含量比一般淡水魚類高出很多，而膽固醇含量幾乎為零。
　　DHA對人類來說是一種不可缺少的必須脂肪酸，而且是高度不飽和脂肪酸。目前我國飼養的普通淡水魚類中，以鯉魚為例，100克鯉魚肉中含有DHA288毫克、EPA159毫克、脂肪酸總量6.34克，而同樣重量的虹鱒魚含有DHA983毫克、EPA247毫克、脂肪酸總量4.97克。后者比前者分別高3.41倍、1.55倍和1.28倍。三是肉質鮮嫩、味美、無腥，口感好，尤其是無小骨刺（即肌間刺），更適合于老人和小孩食用。
　　所謂食療，就是用人們日常生活中的食物來治療疾病的一種方法。其特點是價格便宜，取材方便，容易掌握，使用安全。
　　魚營養豐富，味道鮮美，對人體有很好的食療作用。但魚的種類繁多，不同的魚具有不同的食療作用。如鯉魚，有健脾開胃、利尿消腫、止咳平喘、安胎通乳、清熱解毒等功能。

鯉魚與冬瓜、蔥白煮湯服食，治腎炎水腫。大鯉魚留鱗去腸雜煨熟分服之，治黃疸。用活鯉魚、豬蹄煲湯服食治孕婦少乳。鯉魚與川貝末少許煮湯服用，治咳嗽氣喘。再如鯽魚，有益氣健脾、利水消腫、清熱解毒、通絡下乳等功能。腹水患者用鮮鯽魚與赤小豆共煮湯服食有療效。用鮮活鯽魚與豬蹄同煨，連湯食用，可治產婦少乳。鯽魚油有利于心血管功能，還可降低血液黏度，促進血液循環。
　　關于鮭鱒魚食療作用方面的研究資料，目前已有很多報道。研究證實，EPA能加速病人傷口愈合，對孕婦、老年人、幼童及術后病患者的身體健康有極大幫助，DHA則有多方面的獨特功效。
　 英國腦營養化學研究所的克羅夫特教授研究證實，人類大腦中的脂肪大約10%左右是DHA。DHA有增強大腦功能的作用。它能降低膽固醇、血脂和血糖，從而改善人體心腦血管，防止血栓形成，并能提高機體免疫力。
　　英國牛津大學神經科學家亞歷山大·理乍得森認為，人腦需要DHA才能正常運轉，缺乏這種物質有可能導致心情抑郁，患上孤獨癥，出現朗讀困難以及精力不集中。魚肉當中的DHA可以幫助改善憂郁的狀況，多吃魚有助于緩解心情抑郁以及朗讀困難。
　　加拿大生物化學與營養專家唐納德曼頓(DonaldJ.Menton)博士介紹說，加拿大人心臟病的發病率較高，他們從鮭鱒魚中提取DHA和EPA開發生產的各種膠囊狀的系列保健品很受青睞，很多患者一改過去的藥物療法為現在的食物療法，使病情得到控制或好轉，還有許多人通過吃這種保健品有效地預防了心血管疾病的發生。他認為，人每周吃兩次鮭鱒魚就可以預防血栓病的發生。
　　最近，荷蘭科學家對1613名年齡介于45歲和70歲之間喜歡食魚的志愿者進行了研究。結果發現，那些長期喜歡食用魚的人與那些不食用這類魚的人相比，其大腦功能狀況和運轉速度分別要高出19%和28%；那些長期食用富含DHA和EPA魚的受試者，即使在比較大的年齡段仍顯示出很敏感且十分靈活的大腦功能。相反，那些經常采用高膽固醇飲食結構的受試者較前者的記憶能力要差27%，大腦的靈活程度也要低26%。而長期食用高膽固醇食物不但會損害心臟的功能，同時還會在人腦中形成一種叫做B-淀粉樣蛋白的物質。這種蛋白會慢慢結成淀粉樣蛋白塊，影響大腦的正常工作，并誘發老年癡呆癥。在一些高度發達的國家，如國，患老年癡呆癥的人數就高達450萬人。這表明，人的飲食結構對保持大腦的良好工作狀態有著一定的影響，而吃鮭鱒魚對大腦有保護作用。
　　意大利專家一項最新的研究結果表明，吃含有鮭鱒魚的保健品能夠大幅度減少心臟病患者突然死亡的風險。每天吃1克用鮭鱒魚魚油提煉的DHA，將會減少心臟病發作時突然死亡的風險。專家們認為，脂肪酸有助于減少心律不齊或心臟的不正常跳動，而這是造成心臟病人死亡的主要原因。他們認為多吃魚尤其是鮭鱒魚對人的健康有好處，至少每周應吃一至二次，同時建議人們多吃低脂肪的食品。
　　日本著名營養師野直子也認為，DHA和EPA以及谷氨酸、精氨酸、磷脂對激活人體免疫系統和保護腸道黏膜具有很重要的作用。
　　另據調查，北美愛斯基摩婦女直到今天也如同她們的祖輩一樣每天吃3次魚，故從未發現她們得過乳腺癌。
　　綜上所述，鮭鱒魚不僅有很高的營養價值，而且由于含有很高的DHA和EPA，使它具有如下獨特的食療作用：①降低血液中的膽固醇濃度，預防由動脈硬化引起的心血管疾??；②使血液不容易凝固；③減輕炎癥；④防止癌癥擴散；⑤提高大腦的功能，增強記憶力，防止大腦衰老。
　　也正是由于這些原因，使得鮭鱒魚在人工養殖的一百多年歷史進程中，其作為國際公認的優質名貴魚類的地位并沒有因養殖規模的不斷擴大和產量的增加而受到絲毫影響。相反，隨著越來越多的人們對鮭鱒魚營養價值和食療作用認識的逐步深入，它的市場前景也越來越好，并一直保持著較高的價位。
　　另外，許多研究已經證明，各種加工方法都不會破壞魚的DHA和EPA，因此，生吃、蒸、煮、煎、烤等，怎么吃都行。根據這一特點，一些鮭鱒漁業科技開發研究所已開發研制出了以鮭鱒魚為原料的系列產品：魚頭、魚籽醬、魚皮、魚餃、魚丸及鮭鱒魚豆制品等，受消費者歡迎。其中，鮭鱒魚豆制品最受青睞。因為，豆腐是食藥兼備的佳品，它不單含鈣量高（每100g豆腐含鈣140~160㎎），還含有8種人體必需的氨基酸及動物性食物缺乏的不飽和脂肪酸、卵磷脂等，具有長肌膚、益容顏、填精髓、增力氣、補體虛等多種功效。但是，它的蛋氨酸含量較少。而鮭鱒魚類體內蛋氨酸含量非常豐富，相對而言，魚類的苯丙氨酸含量卻比較少，而豆腐中則含量較高。故將兩者科學調配，加工成鮭鱒魚豆制品，使之取長補短、相輔相成，大大提高了營養價值。因此，特別適合中老年人、青少年、孕婦食用。